L’astice blu (Homarus gammarus) è uno dei crostacei più pregiatiricercato soprattutto da chi vuole enfatizzare un certo lusso a tavola, celebrando occasioni specialicomprese quelle istituzionali. Non è un caso, infatti, che ne abbiamo sentito parlare di recente durante il G7 del 2024 a Borgo Egnazia, preparato dal pluristellato chef Massimo Bottura per i leader mondiali, oppure nel settembre del 2023, quando il presidente della Repubblica francese Emmanuel Macron lo ofrì alla cena di Stato in onore di Re Carlo III e della Regina Camilla a Versailles. Si tratta di un asticciola caratterizzato da una sfumatura blu nottecarni sode, bianche candide e dal sapore delicato: sul mercato si trova mediamente a 70 euro al kgoscillando su cifre che vanno da 50 a più di 100 euro. Andiamo alla sua scoperta.
Che cos’è l’astice blu: un vero gioiello del mare
L’astice blu europeo è originaria delle coste dell’Atlantico nord-orientale, dalle acque della Norvegia fino al Marocco, passando per il Mediterraneo occidentale: vive principalmente nei fondali rocciositra i 20 ei 70 metri di profondità, dove trova rifugio negli anfratti e nelle grotte. Pescarlo non è semplice, ci si avvale di gabbie o di reti che lo intrappolano quando si spinge in mare aperto. Non passa inosservato per la sua corazza blu scuropuntata da macchie gialle: una colorazione dovuta alla presenza di una proteina specifica che interagisce con i pigmenti presenti nel carapace.
Il suo le dimensioni vanno dai 35 ai 70 cm e possiede le due chele tipiche di tutti gli astici, ovvero il dettaglio estetico che maggiormente distingue questi esemplari dalle aragoste (Palinuro di elefante), con cui spesso vengono confusi. L’astice europeo non va sovrapposto neppure a un altro astice blu molto più raro proveniente dagli Stati Uniti e chiamato “zucchero filato” o astice zucchero filato per via del suo colore blu elettricocon sfumature azzurro-verdi iridescenti; così come è diverso dal più comune americano (Homarus americano), che si presenta tendente al marrone-verdognolo, meno caro (con un costo medio al chilo che si aggira attorno ai 30-40 euro), ma comunque molto apprezzato per la sua polpa ricca e tenera.
Astice blu in cucina: proprietà e ricette
Siamo di fronte a uno materia prima importanteda gestire con cura. Rispetto alle sue proprietà, l’astice blu europeo si avvicina a quelle dei suoi simili, con un profilo nutrizionale migliore: conta 77 kcal per 100 grammi (rispetto alle 90 di quello americano), sempre ipocaloricoha 16 grammi di proteine ad alto valore biologico, 1,9 grammi di lipidi, (dove i pochissimi grassi sono a maggioranza insaturi) e una buona quantità di vitamine del gruppo B e minerali, come fosforo, calcio e magnesio. Inoltre, è facilmente digeribile. Il metodo di cottura più classico è quello bolliturache preserva la delicatezza delle carni, proprio come si fa con l’aragosta: ricorda che nonostante non esista una normativa specifica in Italia e in Europa sul trattamento di questi animali, è ormai considerata una crudeltà immergerli vivi nella pentola (e puro tenerli sul banco della pescheria con le chele legato).
Una volta cotto – bastano dagli 8 ai 10 minuti – anche l’astice blu europeo cambia coloreassumendo la popolare tonalità aranciata. La la carne va poi scoperta togliendo prima la testa e poi tagliando in due il carapace ed eliminando gli scarti, che saranno ottimi per un fumetto di crostacei. Si gusta in insalatacome nel classico astice alla catalanacon cipolle rosse e pomodori, oppure in pasta asciutta raffinatauna su tutte le linguine all’asticeOppure per arricchire risotti elegantiproprio come scelto dallo chef Bottura, che in La Puglia è inclusa nel menu per Meloni & Co. un risotto con astice blu di Sardegna con fondo di branzino e agrumi, abbinandolo non a un vino bianco leggero e floreale (magari un Vermentino) oa una bollicina Franciacorta, ma a un Tignanello 2021, grande rosso toscano, corposo e intenso.
