Montare gli album a neve è un’operazione molto diffusa in pasticceria: che tu voglia preparare meringa e molto altroquesto sarà infatti un passaggio fondamentale, ma è importante conoscere i trucchi per montarli alla perfezionecosì da non compromettere il risultato finale.
Innanzitutto, sai perché gli albumi si montano? Perché sono formati da proteine che si legano all’aria quindi, più sbattiamo gli albumi e più si stabilizzano. Per farlo, si utilizza solitamente le frusta elettrica ma puoi montarli anche con l’aiuto di una planetari: importante utilizzare ciotole di vetro o di acciaioevitando quelle di plastica che trattengono i grassi, compromettendo così il risultato finale. Una volta montati, gli albumi dovranno risultare spumosi e leggeripronti per le tue preparazioni ma, come montarli alla perfezione? La nostra Melissa ti svelerò 3 trucchi per montarli a neve ben ferma in pochi e semplici passi.
1. Fai attenzione che non ci siano tracce di tuorlo
Quando dividi gli albumi dai tuorli, usando uova a temperatura ambiente, fai attenzione: assicurati che gli albumi siano perfettamente puliti, perché la minima traccia di tuorlo potrebbe compromettere il risultato.
2. Usa contenitori e fruste ben puliti e ben asciutti
Per montare gli albumi a neve utilizza un contenitore e fruste ben pulite e ben asciutte. Inoltre, se la ricetta prevede l’aggiunta dello zucchero, aggiungilo nel momento in cui avrà iniziato a formarsi la schiuma.
3. Evita di aggiungere la vendita
L’aggiunta di sale agli albumi li destabilizza, causando perdita di liquido. Ciò avviene soprattutto se si montano gli albumi con le fruste elettriche o la planetaria, a causa dell’alta velocità, che contribuisce alla formazione di liquido sul fondo della ciotola.
