La Giamaica è un’isola nel Mar dei Caraibi con una storia ricca di contaminazioni culturalidove anche la cucina rappresenta questo crogiolo tra africani, europei e indigeni, proprio come la sua musica reggae famosa, patrimonio Unesco dal 2018. Qui entra in scena il sbalzouno tecnica di cottura che risale ai tempi della colonizzazione dell’isola, e che si può considerare come la versione giamaicana del barbecueun’altra variazione sul tema come lo sono il BBQ tipico degli Stati Unitiil churrasco brasiliano olio gogihui coreano.
Anche in questo caso, il jerk è molto di più di un semplice modo per preparare il cibo, ma si lega strettamente a tutto tradizioni di una comunità. Nello specifico, racconta di una fuga, di una necessità di sopravvivenza, di una vera e propria celebrazione della resistenza e condivisione: c’entrano gli schiavi, la carne affumicata e, ovviamente, le spezie.
Le origini del jerk giamaicano
Il idiota giamaicano si lega a tutti storia travagliata dell’isola caraibica: le sue origini si collocano nel periodo della colonizzazione da parte prima degli spagnoli e poi dei britannici tra il ‘600 e il ‘700, ma le sue le radici sono più profonde e porto tuttoantico popolo degli Aruakin particolare quello dei Tainoche si stabilì dal Sud America alla Giamaica circa 2000 anni faquindi ben prima dell’arrivo di Colombo nel 1494, durante il suo secondo viaggio.
I Taino conservavano la carne attraverso un processo di affumicatura e di essiccazione che ne prevedeva una cottura molto lenta su delle braci di legno, così da poterla avere a disposizione per lungo tempo. Quando gli spagnoli occuparono l’isola, la maggior parte di questi indigeni venne sterminatama il loro modo di trattare il cibo non scomparì del tutto. Con l’arrivo dei coloni britannici nel 1655 che presero definitivamente il posto dei precedenti “conquistadores” con il Trattato di Madrid del 1670, la Giamaica divenne progressivamente un importante centro per la produzione di zucchero: da qui l’esigenza di maggiore forza lavoro, che si importò dal africano-continentale.
Nel ‘700 alcuni di questi schiavi riuscirono a fuggirerifugiandosi nella catena montuosa delle Blue Mountains, dove si formarono comunità autonoma conosciuto calcuni “marroni”. I Maroons adottarono, prima, e adattarono, poi, le tecniche di cottura dei Taino, combinandole con le loro tradizioni culinarie africaneDa questa fusione è nato il jerk: per evitare di essere scoperti dai coloni, sviluppare un metodo ingegnoso per cucinare. Si trattava di scavare buche nel terrenoconosciuto come “fosse senza fumo“, dove accendevano un fuoco su cui cuocevano la carne, soprattutto di cinghiale (animale che veniva cacciato), cosparsa di spezie e avvolta in foglie per mantenere la tenerezza. Le cavità venivano coperte di terra, minimizzando il fumo e, di conseguenza, il rischio di essere individuati.
Come si fa il jerk attuale: protagonista la marinatura
Ovviamente nel corso dei secoli il metodo di cottura si è evolutocon il jerk che è si è sempre più identificato nella marinatura con cui viene lavorata la carne, di pollo (il piatto più famoso è il pollo alla jerk) o di maiale – ma anche ma che ora coinvolge anche altri alimenti, come pesce e crostaceima anche tofuin chiave vegetariana e vegana – e la sua affumicatura. Il cuore del jerk style è il”condimento jerk“, ovvero una miscela di spezie che può variare leggermente a seconda della ricetta di famiglia, ma che include sempre alcuni ingredienti classici. Primo fra tutti il pimentodetto anche pepe della Giamaicache deriva da un albero autoctono, conosciuto come pimentoche non solo offre le sue bacche molto aromatiche (profumano di pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata e cannella), ma anche la sua legnal’legno di pimentocon la quale si preparano le braci e che danno la specifica nota affumicata.
Il pepe della Giamaica, chiamato Allspices
Un altro elemento essenziale è il peperoncino Scotch Bonnet: tipico di tutti i Caraibi, può essere rosso o giallo e ha un alto livello di piccantezza, che raggiunge i 200.000 SHU della scala Scoville. Completano timo, aglio, cipolla, zenzero e spesso anche zucchero di canna, che bilancia il piccante con un tocco di dolcezza: si frulla il tutto, creandone una salsa dalla consistenza cremosa. Con questo condimento la carne viene accuratamente massaggiata e lasciata marinare per diversi mineralinon meno di 12, tanto che solitamente si realizza il giorno prima.
Curiosità
Con l’emigrazione dei giamaicani in tutto il mondo, il jerk ha viaggiato ben oltre i confini dell’isola e oggi si possono trovare ristoranti e chioschi jerk in città come Londra, New York, Toronto e in molti altri centri urbani con una significativa presenza caraibica. Inoltre, nella seconda metà degli anni 10 del 2000, ha raggiunto una grandissima popolarità internazionale grazie al cuoco e imprenditore multimilionario (nonché inquilino della casa del Big Brothers inglese nel 2024) Radici di Levigrazie alla sua Reggae Reggae Sauce, la salsa BBQ più amata in Gran Bretagna. Ma attenzione, del jerk non bisogna abusareperché i Giamaicani ci tengono moltissimo. A farne le spese è stato nel 2018 il celebre chef britannico Giacomo Oliverche lanciò un preparato dal nome Punchy Jerk Rice, ispirato ai sapori della Giamaica: non solo venne accusato di uso improprio del terminema anche di appropriazione culturale, scatenando un grande dibattito.
