ingredienti
Per la pasta:
Olio extra vergine d’oliva
Per il ripieno:
Olio extra vergine d’oliva
Per il condimento:
Olio extra vergine d’oliva
IO culurgionio culurgionis ogliastrini, sono un primo piatto tipico della cucina sardain particolare della zona dell’Ogliastranella Sardegna centro-orientale. Si tratta di una pasta fresca ripiena di tradizione molto antica la cui sfoglia viene realizzata con farina, semola rimacinata di grano duro, acqua e sale, quindi farcita con un ripieno cremoso a base di patate lesse, pecorino sardo, Fischiettoun formaggio tipico dell’Ogliastra, aglio e menta.
Si caratterizzano per la tipica “cucitura” a spigaper richiamare le spighe di grano, e vengono gustati solitamente con sugo di pomodoro e una generosa grattugiata di pecorino. Una prelibatezza dai sapori autentici e genuini, che racchiude in sé tutto il meglio che questa straordinaria terra ha da offrire.
La preparazione non è difficile, ma richiede solo un pizzico di manualità per il confezionamento e la caratteristica chiusura della pasta. Una volta lessati e conditi, i culurgiones sono perfetti da servire in occasione di un pranzo domenicale in famiglia o una cena con gli amici più cari.
Vengono chiamati anche culingiones, cullurzones o angiulottus, a seconda della località in cui si gustano, e possono essere realizzati in più varianti: nella zona costieraper esempio, l’aglio viene sostituito con la cipolla soffritta; nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidanola farcia è preparata con ricotta fresca di pecora o capra, uova e zafferano (talvolta anche formaggio, noce moscata, bietole o spinaci). Tante versioni per un unico, eccezionale, piatto.
Nel caso in cui non si riesca a reperire il fiscidu, puoi sostituirlo con la feta, del caprino o in alternativa aumentare la dose di pecorino.
Scopri come prepararlo seguendo passo passo la nostra ricetta. Prova anche io malloreddus al pecorino e la zuppa gallurese.
Come preparare i culurgiones
Passo 1
Passo 1
Su una spianatoia versa la farina a fontana e unisci la farina di semola 1.
Su una spianatoia versa la farina a fontana e unisci la farina di semola 1.
Passo 2
Passo 2
Aggiungi il sale e mescola 2.
Aggiungi il sale e mescola 2.
Passo 3
Versa l’olio 3.
Passo 4
Passo 4
Unisci l’acqua un po’ alla volta 4.
Unisci l’acqua un po’ alla volta 4.
Passo 5
Passo 5
Iniziare a impastare per 5 minuti 5continuando a versare man mano l’acqua.
Iniziare a impastare per 5 minuti 5continuando a versare man mano l’acqua.
Passo 6
Passo 6
Proseguire fino a ottenere un panetto morbido e liscio 6.
Proseguire fino a ottenere un panetto morbido e liscio 6.
Passo 7
Passo 7
Avvolgi il panetto con la pellicola trasparente 7 e fai riposare in frigorifero per 20 minuti.
Avvolgi il panetto con la pellicola trasparente 7 e fai riposare in frigorifero per 20 minuti.
Passo 8
Passo 8
Dedicati adesso alla preparazione del ripieno: pela le patate e tagliale a dadini 8.
Dedicati adesso alla preparazione del ripieno: pela le patate e tagliale a dadini 8.
Passo 9
Passo 9
Versa i dadini di patate in un pentolino con abbondante acqua salata e fai cuocere per 15 minuti, a partire dal bollore 9.
Versa i dadini di patate in un pentolino con abbondante acqua salata e fai cuocere per 15 minuti, a partire dal bollore 9.
Passo 10
Passo 10
Scola le patate e con uno schiacciapatate schiacciale raccogliendo la purea direttamente in una ciotola 10.
Scola le patate e con uno schiacciapatate schiacciale raccogliendo la purea direttamente in una ciotola 10.
Passo 11
Passo 11
Grattugia uno spicchio di aglio, aromatizza con la menta tritata e aggiusta di sale; versa il pecorino grattugiato 11il fiscidu e un filo di olio.
Grattugia uno spicchio di aglio, aromatizza con la menta tritata e aggiusta di sale; versa il pecorino grattugiato 11il fiscidu e un filo di olio.
Passo 12
Passo 12
Amalgama bene tutti gli ingredienti 12.
Amalgama bene tutti gli ingredienti 12.
Passo 13
Passo 13
Dividi il panetto in 4 parti 13.
Dividi il panetto in 4 parti 13.
Passo 14
Passo 14
Tirare finemente la pasta con l’apposita macchinetta: la sfoglia dovrebbe avere uno spessore non superiore ai 2 mm 14.
Tirare finemente la pasta con l’apposita macchinetta: la sfoglia dovrebbe avere uno spessore non superiore ai 2 mm 14.
Passo 15
Passo 15
Con un coppapasta da 7 cm di diametro, ricava dei dischetti 15.
Con un coppapasta da 7 cm di diametro, ricava dei dischetti 15.
Passo 16
Passo 16
Prendi un po’ d’impasto e forma una pallina 16.
Prendi un po’ d’impasto e forma una pallina 16.
Passo 17
Passo 17
Sistema il ripieno al centro di un disco di pasta, schiaccia al centro e togli quello in eccesso 17.
Sistema il ripieno al centro di un disco di pasta, schiaccia al centro e togli quello in eccesso 17.
Passo 18
Passo 18
Pizzica l’estremità dei culurgiones 18.
Pizzica l’estremità dei culurgiones 18.
Passo 19
Passo 19
Procedi pizzicando a destra e poi a sinistra realizzando delle piccole pieghe 19.
Procedi pizzicando a destra e poi a sinistra realizzando delle piccole pieghe 19.
Passo 20
Passo 20
Togli il ripieno in eccesso e pizzica la fine del culurgiones per chiuderlo e ottenere la tipica chiusura a spiga 20.
Togli il ripieno in eccesso e pizzica la fine del culurgiones per chiuderlo e ottenere la tipica chiusura a spiga 20.
Passo 21
Passo 21
Sistema man mano i culurgiones su un tagliere, spolverizzato con un velo di semola 21.
Sistema man mano i culurgiones su un tagliere, spolverizzato con un velo di semola 21.
Passo 22
Passo 22
Fai cuocere la passata di pomodoro in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio, un filo di olio e un pizzico di sale per 20 minuti 22.
Fai cuocere la passata di pomodoro in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio, un filo di olio e un pizzico di sale per 20 minuti 22.
Passo 23
Passo 23
Cuoci i culurgiones immergendoli in abbondante acqua bollente e salata a cui avrai aggiunto un filo di olio. Per evitare che si rompano, ti consiglia di cuocerne pochi alla volta 23.
Cuoci i culurgiones immergendoli in abbondante acqua bollente e salata a cui avrai aggiunto un filo di olio. Per evitare che si rompano, ti consiglia di cuocerne pochi alla volta 23.
Passo 24
Passo 24
Ti accorgerai che sono pronti quando salgono a galla: occorrono circa 2 minuti. A fine cottura scolali aiutandoti con una schiumarola 24.
Ti accorgerai che sono pronti quando salgono a galla: occorrono circa 2 minuti. A fine cottura scolali aiutandoti con una schiumarola 24.
Passo 25
Passo 25
Versa qualche cucchiaio di pomodoro sul fondo del piatto e sistema i culurgiones 25.
Versa qualche cucchiaio di pomodoro sul fondo del piatto e sistema i culurgiones 25.
Passo 26
Passo 26
Servire i culurgiones con un filo di olio e una spolverizzata di pecorino 26.
Servire i culurgiones con un filo di olio e una spolverizzata di pecorino 26.
Curiosità
Tipici della zona dell’Ogliastra, i culurgiones nascono come un piatto povero, appartenente alla cultura agropastorale. Le patate, alimento base della popolazione più povera, quasi sempre disponibile, venivano mescolati a formaggi stagionati e aromi vari. Nel 2015 proprio i culurgiones ogliastrini ottengono anche il riconoscimento Igp.
Simbolo di gratitudine, rispetto e amicizia, in tutta la zona dell’Ogliastra i culurgiones erano considerati molto più di un semplice piatto; per questo si preparavano in occasioni speciali, per ringraziare alla fine del raccolto del grano, commemorare i defunti (nel paese di Ulassai, fino agli anni ’60, questi venivano consumati solo ed esclusivamente il 2 novembre), festeggiare il Carnevale.
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