I sostenitori del consumo di insetti affrontano una sfida culinaria: il gusto

“Pensatela come una torta di grilli, come una torta di pesce”, ha detto lo chef mentre esortava l’uomo in coda al buffet a provare il laksa fumante e piccante – un brodo di pasta al cocco – pieno di “proteine ​​di grilli strutturate”.

Accanto c’era un piatto di grilli piccanti, la versione in miniatura di un amato piatto di Singapore: granchi di fango saltati in padella e immersi in una densa e dolce salsa piccante.

Sembrava un buffet come tanti altri, fatta eccezione per l’ingrediente principale di ogni piatto: i grilli.

Nella fila c’era una donna che con cautela serviva nel piatto dei noodles di riso coreani saltati in padella e guarniti con grilli tritati, e un uomo che non smetteva di mettere alla prova il giovane chef.

Ci si sarebbe aspettati che i commensali si facessero beffe del banchetto. Dopotutto, erano tra gli oltre 600 scienziati, imprenditori e ambientalisti provenienti da tutto il mondo che erano scesi a Singapore come parte di una missione per rendere deliziosi gli insetti. Il nome della conferenza diceva tutto: insetti per nutrire il mondo.

E ancora di più sono stati attratti dal buffet accanto al buffet carico di insetti. Era il solito menù, avrebbero sostenuto alcuni: barramundi pescato in natura infuso con citronella e lime, bistecca di lombo alla griglia con marmellata di cipolle, un curry di verdure al cocco.

Secondo le Nazioni Unite, circa due miliardi di persone, pari a circa un quarto della popolazione mondiale, mangiano già insetti come parte della loro dieta quotidiana.

Più persone dovrebbero unirsi a loro, secondo una tribù crescente di sostenitori degli insetti che li sostengono come una scelta sana ed ecologica. Ma la prospettiva di salvare il pianeta è sufficiente a convincere le persone ad assaggiare i loro migliori insetti striscianti?

“Dobbiamo concentrarci sul renderli deliziosi”, ha affermato lo chef newyorkese Joseph Yoon, che ha ideato il menù a base di grilli per la conferenza, insieme allo chef singaporiano Nicholas Low. L’evento aveva il permesso di utilizzare solo grilli.

“L’idea che gli insetti siano sostenibili, ricchi di sostanze nutritive, possano garantire la sicurezza alimentare e così via” non è sufficiente a renderli appetibili, per non parlare di appetitosi, ha aggiunto.

Gli studi hanno scoperto che solo sei grilli soddisfano il fabbisogno proteico giornaliero di una persona. E allevarli richiedeva meno acqua e terra rispetto al bestiame.

Alcuni paesi hanno dato una spinta, se non una spintarella, alle diete a base di insetti. Singapore ha recentemente approvato 16 tipi di insetti, tra cui grilli, bachi da seta, cavallette e api mellifere, come cibo.

È tra una manciata di paesi, tra cui l’Unione Europea, l’Australia, la Nuova Zelanda, la Corea del Sud e la Thailandia, che stanno regolamentando quella che è ancora un’industria di insetti commestibili incipiente. Le stime variano da $ 400 milioni a $ 1,4 miliardi (£ 303 milioni a £ 1,06 miliardi).

Entrano in scena chef come Nicholas Low che hanno dovuto trovare il modo di “scomporre” gli insetti per poterli usare in cucina, perché la gente non è sempre disposta a provarli “nella loro forma originale”.

Per la conferenza, il signor Low ha reinventato il popolare laksa sostituendo la solita torta di pesce con delle polpette di grillo tritato.

Ha detto che ci voleva anche un po’ di lavoro per mascherare l’odore terroso degli insetti. Piatti con “sapori forti”, come il laksa, erano ideali perché le delizie della ricetta originale distraevano le persone dagli insetti schiacciati.

Il signor Low ha detto che i grilli gli lasciavano poco spazio per sperimentare. Solitamente fritti in profondità per una croccantezza soddisfacente, o macinati fino a ottenere una polvere fine, erano diversi dalle carni, il che li rendeva versatili in cucina, dai brasati al barbecue.

Non riusciva a immaginare di cucinare i grilli tutti i giorni: “È più probabile che li cucini come un piatto speciale, parte di un menù più ampio”.

Da quando Singapore ha approvato la cucina con gli insetti, alcuni ristoranti hanno iniziato a provarci. Un locale di pesce ha iniziato a cospargere di grilli i suoi satay e la pasta al nero di seppia, o a servirli come contorno a un curry di testa di pesce.

Naturalmente ci sono altri che si sono impegnati di più nella sfida. Il Takeo Cafe di Tokyo serve insetti ai clienti da 10 anni.

Il menù comprende un’insalata con due scarafaggi sibilanti del Madagascar adagiati su un letto di foglie e pomodorini, una generosa pallina di gelato con tre piccole cavallette appollaiate sopra e persino un cocktail con liquore ricavato dagli escrementi dei bachi da seta.

“La cosa più importante è [the customer’s] “curiosità”, ha affermato Saeki Shinjiro, responsabile della sostenibilità di Takeo.

E l’ambiente? “I clienti non sono così preoccupati”, ha detto.

Per stare sul sicuro, Takeo ha anche un menù senza insetti. “Quando progettiamo il menù, teniamo a mente di non discriminare le persone che non mangiano insetti… Alcuni clienti sono qui solo per accompagnare i loro amici”, ha detto il signor Shinjiro.

“Non vogliamo che queste persone si sentano a disagio. Non c’è bisogno di mangiare insetti con la forza.”

Ma non è sempre stato così. Per secoli, gli insetti sono stati una fonte di cibo preziosa in diverse parti del mondo.

In Giappone, cavallette, bachi da seta e vespe venivano tradizionalmente mangiati nelle zone intercluse dove carne e pesce scarseggiavano. La pratica è riemersa durante la scarsità di cibo nella seconda guerra mondiale, ha affermato il manager di Takeo, Michiko Miura.

Oggigiorno, grilli e bachi da seta vengono comunemente venduti come snack nei mercati notturni in Thailandia, mentre i commensali di Città del Messico pagano centinaia di dollari per le larve di formica, un piatto un tempo considerato una prelibatezza dagli Aztechi, che governarono la regione nel XV e XVI secolo.

Ma gli esperti di insetti temono che queste tradizioni culinarie si siano sgretolate con la globalizzazione, poiché le persone che mangiano insetti ora associano questa dieta alla povertà.

C’è un “crescente senso di vergogna” nei luoghi con una lunga storia di consumo di insetti, come Asia, Africa e Sud America, ha affermato Joseph Yoon, chef di New York.

“Ora hanno la possibilità di scoprire culture straniere tramite Internet e si vergognano di mangiare insetti perché altrove non è una pratica comune”.

Nel suo libro Edible Insects and Human Evolution, l’antropologa Julie Lesnik ha sostenuto che il colonialismo ha approfondito lo stigma del consumo di insetti. Ha scritto che Cristoforo Colombo e i membri della sua spedizione hanno descritto il consumo di insetti da parte dei nativi americani come “bestialità… maggiore di quella di qualsiasi bestia sulla faccia della terra”.

Naturalmente, gli atteggiamenti delle persone potrebbero cambiare. Dopotutto, prelibatezze gourmet come il sushi e l’aragosta erano un tempo un concetto estraneo alla maggior parte delle persone.

Il sushi è nato come piatto della classe operaia che si trovava nelle bancarelle di strada. E le aragoste, note come “pollo del povero”, un tempo venivano date in pasto ai prigionieri e agli schiavi nell’America nord-orientale per via della loro abbondanza, ha affermato la ricercatrice alimentare Keri Matiwck della Nanyang Technological University di Singapore.

Ma man mano che le reti di trasporto rendevano più facili i viaggi e miglioravano le scorte di cibo, sempre più persone vennero a conoscenza del crostaceo. Con l’aumento della domanda, aumentarono anche il suo prezzo e il suo status.

Gli alimenti un tempo considerati “esotici”, o addirittura non considerati cibo, possono gradualmente diventare mainstream, ha affermato il dott. Matwick.[But] le credenze culturali richiedono tempo per cambiare. Ci vorrà un po’ per cambiare la percezione degli insetti come disgustosi e sporchi.”

Alcuni esperti incoraggiano le persone a educare i propri figli a essere più tolleranti nei confronti di cibi insoliti, compresi gli insetti, perché le generazioni future dovranno affrontare tutte le conseguenze della crisi climatica.

Gli insetti potrebbero benissimo diventare i “supercibi” del futuro, ambiti quanto la quinoa e le bacche. Potrebbero essere mangiati a malincuore, anziché ricercati per la gioia che una bistecca al burro o una sostanziosa ciotola di ramen portano.

Per ora, lo chef di Singapore Nicholas Low ritiene che non ci sia nulla che spinga le persone a cambiare la propria dieta, soprattutto nei luoghi ricchi dove quasi tutto ciò che si desidera è a portata di clic.

I consumatori più giovani potrebbero essere disposti ad assaggiarli per curiosità, ma l’effetto novità svanirà, ha affermato.

“Abbiamo l’imbarazzo della scelta. Ci piace la carne come carne e il pesce come pesce.”